Você deve concordar que o talento na cozinha e a paixão pela gastronomia são essenciais para um restaurante bombar, não é? Acontece que isso não é tudo. O gestor de restaurante precisa ter uma boa noção administrativa para coordenar o andamento de tudo, isso inclui a realização de uma ficha técnica.

Com ela, você controla os custos de produção, monitora o estoque, analisa as despesas exatas de cada prato do cardápio e muito mais.

Quer entender melhor? Continue a leitura e saiba mais sobre: 

O que é uma ficha técnica para restaurantes?

A ficha técnica é praticamente um documento do seu restaurante, no qual você coloca cada receita do seu menu em detalhes. Mas, além do modo de fazer, também precisa conter informações que permitam identificar quais são os gastos e a margem de lucro de cada prato que vai ser servido, como ingredientes, quantias, custos totais, margem de lucro e outras explicações.

Por meio da ficha técnica, você vai conseguir ter uma visão ampla e contínua de como o seu restaurante está funcionando, além de garantir que nada vai sair do padrão. 

Ainda não é motivo suficiente para você organizar uma ficha técnica no seu restaurante? Então confira abaixo a importância disso: 

A importância de ter uma ficha técnica no seu restaurante

Quando um chef está cozinhando determinado prato, existe uma receita que ele deve seguir. Há a quantia exata de quantos produtos e como deve ser feita cada etapa. Se você já tem um restaurante,  sabe que todas as partes dos processos na cozinha devem ser padronizados. Caso contrário, seu cliente pode se decepcionar. 

Como seria pra você, em meio a uma viagem, experimentar um prato inesquecível e, no ano seguinte, voltar no mesmo lugar, pedir o mesmo prato e ter uma experiência totalmente diferente?

Pode ser que o seu chef tenha essa receita decorada. Mas, você precisa estar preparado para o caso de ter que contratar outro cozinheiro, justamente para não causar essa decepção no cliente e perder algo que já é um marco do seu restaurante.

Além do que diz respeito à preparação dos pratos, a padronização também deve se estender às marcas, produtos, formas de armazenamento e todo o resto. 

Outro ponto positivo da ficha técnica é a organização da cozinha. Fica mais fácil a vida de quem trabalha no restaurante quando há a padronização dos locais onde ficam os insumos, principalmente pela organização.

Sem contar que os chefs e demais colaboradores podem focar em realizar o trabalho, com o maior rendimento possível, já que não vão ter que perder tempo procurando ingredientes ou equipamentos da cozinha.

Pare e pense se esta organização já existe no seu negócio. Quanto tempo sua equipe – ou mesmo você – perde pela falta de padronização? Isso pode ser resolvido como uma simples medida: a adoção da ficha técnica. 

Além disso, você deve saber que talvez um dos maiores desafios de quem empreende na área gastronômica é fazer a gestão do estoque. Com a ficha técnica do restaurante bem detalhada, isso não precisa mais ser um problema. Você vai conseguir especificar todos os ítens em quantidades para nunca ter o estoque em excesso e nem em falta.

Com essa gestão de estoque eficiente, você ainda consegue mais satisfação dos clientes, já que garante que não vai ter nenhum ingrediente faltando.

Por fim, também é importante utilizar uma ficha técnica no restaurante para montar o cardápio, assim o cliente consegue ter acesso a quais são os ingredientes utilizados pela cozinha, os valores nutricionais dos pratos e qualquer produto alergênico.

Depois de todas essas vantagens, não restam mais dúvidas sobre a importância da ficha técnica no seu restaurante, não é!?

Mas, afinal, como montar uma ficha técnica eficiente? Saiba mais:

Como montar uma ficha técnica do restaurante?

Ao montar uma ficha técnica para restaurante, você tem que ter em mente quais elementos podem tornar o restaurante mais eficiente e aumentar a satisfação dos clientes. Por isso, antes de qualquer coisa, separamos aqui os dois principais tipos de ficha técnica para você organizar: as operacionais e gerenciais. 

Entenda melhor sobre elas e as principais formas de utilizá-las: 

Ficha técnica financeira

Como o nome já diz, este tipo de ficha técnica em restaurante ajuda no controle da gestão financeira do local. Em cada receita registrada na ficha técnica, deve constar um valor referente ao custo para ser feita. 

Leia mais: Pix para o pequeno e médio empreendedor: confira todas as vantagens

Com isso, você, gestor de restaurante, vai conseguir calcular quanto cada prato leva de lucros para seu restaurante.

Essa ficha técnica é importante porque quando o assunto é saúde financeira, ficar à mercê de palpites, sem a exatidão das estatísticas, pode trazer uma sensação de que o restaurante está dando lucros, mas nem sempre é assim. Você precisa ter uma garantia desses resultados para ter certeza que seu trabalho está no caminho certo. 

Leia mais: 5 problemas que causam furos financeiros em restaurantes e como evitá-los

Ficha técnica operacional

As fichas operacionais são mais básicas, utilizadas para o dia a dia da gestão geral do restaurante. Elas devem descrever todas as etapas e processos que compõem a produção de um prato. 

Nem todas essas características precisam estar no cardápio – mas é claro que uma imagem ilustrativa do produto não pode faltar,  de preferência do prato original, assim você chama mais atenção dos clientes.

Leia mais: Passo a passo para criar os melhores cardápios para diferentes segmentos

Agora que você já sabe quais são, vamos ao passo a passo para montar uma ficha técnica: 

Passo a passo para montar uma ficha técnica financeira e operacional

É importante lembrar que a separação entre ficha financeira e a operacional foi somente para esclarecer a organização dos detalhes técnicos, mas as informações devem constar no mesmo documento. Uma dica é usar cada verso da folha para uma categoria.

Você pode trabalhar com essa ordem de informações na parte da ficha técnica financeira:

• Valor unitário de cada produto que compõe a receita
• Custo de produção e os variáveis
• Tempo de produção investido
• Despesas fixas
• Margem de lucro de cada prato

Com essas noções, você consegue tornar seus lucros mais escaláveis. Agora, no que diz respeito a parte operacional da ficha técnica de cada prato, siga essa ordem de informações: 

Nome do prato: você pode batizar seus pratos com nomes que combinam com seu restaurante, não precisa ser nada genérico. Esse dado precisa estar bem visível, principalmente para facilitar a identificação por outros funcionários.

Nome do chef que o criou: se surgir alguma dúvida sobre o prato, sua equipe saberá a melhor pessoa para perguntar.

Tempo de preparo: quando o chef sabe quanto tempo um prato levará para ser feito, pode encontrar a melhor maneira de encaixar essa preparação em seu dia.

Informações do menu:  adicione a descrição do menu, por exemplo, em qual deles o prato está — almoço ou jantar, por exemplo – e em qual categoria ele se enquadra — é uma entrada, prato principal, acompanhamento ou sobremesa?

Com isso, você ajuda os chefs a saberem exatamente o que os clientes esperam quando pedem este prato.

Detalhes do tamanho da porção: você deve inserir todas as opções de tamanho – p, m e g, por exemplo. Dessa forma, você reduz o desperdício de alimentos.

Ingredientes:  inclua a quantidade e a medida de cada ingrediente listado, com todos os detalhes que podem fazer diferença no resultado final do prato – se o manjericão precisa ser fresco, por exemplo, é um detalhe que faz diferença. Lembre-se que talvez isso não seja óbvio para todos os seus colaboradores da cozinha.

Procedimento: essa etapa é um pouco mais longa, porque depende, principalmente, do nível de experiência de sua equipe de cozinha. Chefs experientes estão familiarizados com os termos, então você pode escrever a ficha técnica na linguagem mais técnica. Entretanto, se seus chefes forem novatos, talvez seja necessário ser mais detalhado em suas instruções.

Aqui, todo cuidado é pouco. Imagine um cenário em que você perde seu chefe principal e precisa substituí-lo, mas não encontra ninguém com tanta experiência. Como ele vai fazer para interpretar sua ficha técnica? Pense nisso!

Veja um exemplo das duas linguagens: 

Para chefs experientes: cozinhe o creme em banho-maria a 200° por 1 hora. Depois insira manjericão chiffonade. 

Para os novatos: coloque o creme em uma panela. Depois disso, coloque esta panela dentro de outra, com água fervente em níveis ideais. Asse a 200° durante 1 hora. Empilhe as folhas de manjericão e corte em tiras finas.

Bem diferente, não é?

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Formas ideais de organização do prato: as fichas técnicas ajudam na organização da aparência do prato no prato. Por isso, esses detalhes devem estar bem descritos.

Informações sobre alérgenos: é fundamental que o restaurante faça referência às informações sobre ingredientes alérgicos para que o cliente possa escolher um prato seguro para si.

Notas de armazenamento/prazo de validade: alguns alimentos são melhores armazenados em temperatura ambiente, outros precisam estar refrigerados. Por isso, é fundamental esclarecer a forma de armazenar cada produto no seu restaurante. Esse cuidado vai garantir que o produto seja conservado por mais tempo.

Além disso, o prazo de validade precisa ser levado à risca. Mantenha um padrão de checagem das datas de todos os produtos e anote aqueles que foram retirados da embalagem original. 

Data da atualização da ficha técnica:  seu restaurante se mantém atualizado? Se algo novo é adicionado, ou se alguma mudança é feita, é indispensável sempre atualizar a ficha técnica do respectivo prato. Mantenha a data da última atualização no documento para checagem.

Foto: a foto é  indispensável, principalmente para se basear nela para repetir de maneira idêntica ou semelhante a aparência do pedido. Por isso, aposte em uma imagem de boa qualidade e bastante atrativa, porque pode inseri-la no cardápio também.

Isso é, basicamente, tudo o que você precisa em uma ficha técnica de cada prato do seu restaurante. 

Pode ter certeza de que, com esses cuidados, você vai conseguir melhorar muito a experiência do seu cliente no restaurante.

Falando nisso, você sabia que o atendimento também é um ponto central para encantar clientes e fidelizá-los?

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