Finalmente seu restaurante parece estar com tudo organizado: o ambiente está agradável, sua equipe é de confiança, o atendimento está realmente profissional e os clientes estão fidelizados. Mas, mesmo assim, você ainda não está alcançando o faturamento desejado? O motivo pode ser a falta de fichas técnicas.
Essa ferramenta é parte essencial para o sucesso de um food service, e pode ser o passo que está faltando para seu restaurante reduzir custos, aumentar os lucros, conquistar mais clientes e ter muito mais eficiência no seu dia a dia.
A ficha técnica é uma das ferramentas mais importantes na gestão de um food service. Junto com um bom sistema para restaurantes, ela pode revolucionar seu trabalho e te ajudar a faturar muito mais.
Separamos aqui alguns dos prejuízos que seu restaurante pode estar enfrentando por não contar com a ficha técnica. Continue sua leitura e entenda mais:
O que são fichas técnicas para restaurantes?
Dificuldades na gestão de estoque e nas compras de insumos
Desequilíbrio na precificação de pratos
Furos na gestão financeira do restaurante
Inflexibilidade para lidar com emergências
Falta de um registro dos pratos e processos
Desorganização das equipes
Dificuldades para treinar novos colaboradores
Falta de padronização na apresentação e nos sabores dos pratos
Limitações na hora de tirar dúvidas de clientes
Reclamações de clientes e queda na fidelização
O que são fichas técnicas para restaurantes?
Antes de entrarmos nos prejuízos causados pela ausência de fichas técnicas, primeiro precisamos entender o que é essa ferramenta tão importante para a gestão de um restaurante.
Na prática, uma ficha técnica para restaurantes é um documento — físico ou eletrônico — que reúne todas as informações sobre suas receitas, como se fosse um caderno de receitas, mas muito mais completo.
Isso porque, além de ingredientes e modo de fazer, ela ainda apresenta todos os processos gerenciais e operacionais para cada prato. Isso inclui o levantamento de custos dos insumos, o valor nutricional, os processos detalhados de preparação e apresentação, e até o planejamento de cardápios.
São todas as informações para que:
- Qualquer chef competente seja capaz de reproduzir a receita de forma similar;
- O gestor possa ter todas as informações necessárias para o controle do restaurante.
Como fazer uma ficha técnica para restaurantes
Para alcançar esses objetivos, você precisa saber como fazer a ficha técnica. Mas fique tranquilo, preparamos um texto especialmente para isso, inclusive com exemplos de ficha técnica para facilitar seu trabalho:
Leia mais: Ficha técnica de restaurantes: um guia para você montar a sua.
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Confira agora os problemas que você vai enfrentar em seu restaurante se não contar com fichas técnicas:
Dificuldades na gestão de estoque e nas compras de insumos
O controle de estoque é uma das funções mais importantes de um gestor de restaurantes. Ele precisa saber, com precisão, o que tem que comprar para cada receita, para não correr o risco de faltar produtos durante a preparação, ou de sobrar insumos que vão acabar sendo jogados fora.
Mas, para ter essa precisão, você precisa saber exatamente quanto cada prato consome de cada insumo, de maneira organizada. É aí que entra a ficha técnica, que deixa essas informações claras e disponíveis para consulta sempre que necessário.
Sem fichas técnicas, seu restaurante terá muito mais perdas e desperdícios e o processo de compras sempre será mais trabalhoso e custoso para o gestor.
Desequilíbrio na precificação de pratos
Com as informações das fichas técnicas, o gestor tem uma clareza muito maior dos custos envolvidos em um prato, incluindo o preço dos insumos e os gastos com a produção.
Sem essas informações, fica muito mais difícil precificar seu cardápio. Afinal, como saber se o preço é suficiente para pagar os gastos e gerar lucro se você não sabe, exatamente, quanto está gastando?
Dessa forma, o gestor pode:
- Cobrar muito por um prato e afastar seus clientes;
- Cobrar pouco pelo prato e sair no prejuízo.
Furos na gestão financeira do restaurante
Sem um controle de todos os processos, custos, estoques e precificação dos pratos, o restaurante acabará enfrentando problemas financeiros.
Afinal, só com as fichas técnicas você consegue ter todas as informações dos gastos do restaurante, separadas por prato e até por insumo ou custos de produção. Dessa forma, você pode até saber quais pratos estão valendo mais a pena, quais insumos podem ser substituídos e até qual a possibilidade de fazer uma promoção.
Além disso, ela pode até ajudar a prever a movimentação financeira dos próximos meses, baseando-se nos custos de cada prato e em um acompanhamento dos números de vendas recentes.
Aproveite o potencial da tecnologia.
Tenha em mente que a ficha técnica não vai apresentar os números de vendas, apenas os custos totais e detalhados de cada prato. Por isso, é importante ter um bom sistema de gestão para restaurantes, que permita que você faça o cálculo de quais pratos vendem mais e quais os custos envolvidos em sua produção. Assim, é possível prever a movimentação de suas finanças.
É hora de resolver esse furo financeiro. Comece a contar com fichas técnicas que te dêem mais controle sobre as finanças do restaurante.
Inflexibilidade para lidar com emergências
O que acontece com seu restaurante se o chef estiver de férias e o subchef tiver que faltar por que ficou doente? Os auxiliares estão prontos para produzir os mesmos pratos, com qualidade e sem criar problemas com os clientes?
As informações extensas e detalhadas das fichas técnicas permitem lidar com essa emergência, e com muitas outras. Afinal, todo o processo está bem explicado no documento.
Falta de um registro dos pratos e processos
Sem as fichas técnicas, é muito mais difícil ter um histórico dos pratos que seu restaurante já produziu, de forma detalhada para retomar em outro momento.
Por outro lado, com essas fichas armazenadas, você pode até retomar pratos que fizeram sucesso no passado, adaptar suas produções e até criar pratos novos, de acordo com o que já deu certo no restaurante. É um “prato cheio” para o gestor e para o chef explorarem.
Desorganização das equipes
Um problema muito comum em food services é a desorganização. Com um número médio ou grande de colaboradores, muitas vezes é difícil saber o que cada um deve estar fazendo — principalmente em situações quando alguém falta ou está de férias.
Esse problema é muito menor quando o restaurante conta com as fichas técnicas. Elas apresentam todas as informações de produção e apresentação, inclusive com o trabalho envolvido. Assim fica muito mais fácil organizar suas equipes.
Dificuldades para treinar novos colaboradores
Um dos grandes desafios para muitos restaurantes — pequenos, médios ou grandes — é o treinamento de novos colaboradores. Afinal, você está recebendo uma pessoa que não sabe como seu restaurante trabalha e quais são as suas necessidades.
Isso vale até para quando você contrata um profissional experiente. Por mais que ele já tenha trabalhado em outro food service, ele ainda não conhece as especificidades do seu restaurante.
Por isso, os treinamentos acabam sendo lentos e tomando muito a atenção dos seus profissionais no pior momento para isso. Afinal, se você está contratando alguém novo, é porque o restaurante está com uma demanda de trabalho.
Como você vai disponibilizar seus profissionais — que já estão sobrecarregados — para treinar alguém novo?
Esse é outro problema que a ficha técnica resolve. Com os processos completos e detalhados, ela faz com que o treinamento seja muito mais dinâmico. Afinal, o novo contratado tem todas as informações documentadas para conferir, estudar e praticar.
Falta de padronização na apresentação e nos sabores dos pratos
Em um restaurante, nem sempre é a mesma pessoa que cozinha cada prato. Às vezes o chef vai estar de folga, ou o auxiliar vai precisar ajudar em outra receita, entre tantas outras situações que fazem com que uma pessoa diferente precise preparar um prato tradicional.
Quando isso acontece e a nova pessoa não está preparada, você pode acabar com um prato com sabor diferente ou uma apresentação fora do padrão.
Se esse prato é tradicional em seu restaurante, pode ter certeza de que os clientes vão perceber a mudança, e isso não é bom para a fidelização.
Por isso, você precisa de fichas técnicas que padronizem todos os processos e evitem qualquer alteração acidental.
Limitações na hora de tirar dúvidas de clientes
Hoje em dia, as pessoas estão cada vez mais conscientes de sua própria alimentação. Muitos clientes querem saber o que estão comendo, qual seu valor nutricional, quantas calorias o prato tem, ou, simplesmente, se ele tem algum ingrediente que possa causar alergia.
É uma situação muito desagradável para o restaurante quando o cliente faz uma dessas perguntas e sua equipe não está pronta para responder. E isso é muito comum! Afinal, você sabe o valor nutricional de todos os seus pratos?
Essa é mais uma função das fichas técnicas. Uma ficha completa precisa ter todas essas informações, que vão permitir que você tire dúvidas de seus clientes e até que você prepare cardápios especiais, pensando, justamente, no seu potencial nutricional.
Reclamações de clientes e queda na fidelização
Pratos fora do padrão, dificuldade para tirar dúvidas, preços desequilibrados, desorganização, sabores não confiáveis… tudo isso pode ser consequência da falta de fichas técnicas — e seus clientes vão perceber.
No fim, o resultado é o afastamento de clientes fiéis e a dificuldade para fidelizar novas pessoas, o que vai complicar ainda mais o seu financeiro.
Por isso, busque contar com fichas técnicas em seu restaurante. Essa estratégia vai te ajudar a ter eficiência e resultados excelentes.
E, para ir ainda mais longe, você pode contar com um software para restaurantes. A tecnologia pode ajudar muito na produção e manutenção das fichas técnicas, e as fichas potencializam os resultados entregues pelo sistema.
Com um bom sistema, fichas técnicas e um atendimento excelente, a tendência é que seu restaurante cresça muito mais!
Para te ajudar ainda mais, preparamos um eBook especial sobre o atendimento em restaurantes. Confira:
